Co jest lepsze: Nescafé czy mielona kawa ziarnista? Porównanie trzech form kawy

Pytanie „co jest lepsze, Nescafé czy mielona kawa ziarnista" brzmi, jakby miało prostą odpowiedź. Nie ma jej. Kawa rozpuszczalna, mielona i ziarnista to bowiem nie trzy poziomy jakości, ale trzy różne kompromisy między czasem, sprzętem i smakiem w filiżance. Po kolei przejdziemy przez to, jak każda z nich powstaje, co robi z nią produkcja i kiedy która forma naprawdę się opłaca.

Trzy formy jednego surowca: czym się różnią

Wszystkie trzy formy kawy zaczynają się dokładnie tak samo: od owocu kawowca, z którego pozyskuje się zielone ziarno, i od wypalania, które dopiero robi z niego kawę. Różnica pojawia się dopiero w tym, jak daleko za wypalanie zajdzie producent, zanim zapakuje produkt.

W przypadku kawy ziarnistej przetwarzanie kończy się wypaleniem i zapakowaniem całych ziaren. Wszystko pozostałe — mielenie, dozowanie, ekstrakcję — robisz ty, dopiero w chwili, gdy przygotowujesz kawę. W przypadku kawy mielonej producent zrobił za ciebie jeszcze jeden krok: zmielił ziarna i zapakował gotową mielonkę. A w przypadku kawy rozpuszczalnej producent kawę już naprawdę zaparzył, odebrał z niej wodę i do saszetki wsypał to, co zostało.

To jest klucz do całego porównania. Im więcej kroków jest zrobionych z góry, tym mniej pracy masz w kuchni — i tym więcej czasu miał efekt na to, żeby stracić swój aromat. Aromat kawy tworzy ponad osiemset substancji lotnych i wszystkie mają jedną wspólną cechę: chętnie odchodzą. W powietrze, kiedy kawę zmielisz, i z parą, kiedy z gotowego naparu odparowuje woda.

Jak powstaje kawa ziarnista w wersji instant

Zestawienie „rozpuszczalna kawa ziarnista" brzmi jak sprzeczność i w pewnym sensie nią jest — w saszetce żadnych ziaren nie znajdziesz. Ludzie szukają tak jednak nie bez powodu, bo pytają o właściwą rzecz: z czego właściwie jest ten brązowy proszek. Odpowiedź brzmi: z tych samych ziaren, jakie inaczej wsypałbyś do młynka.

Z czego produkuje się rozpuszczalną kawę ziarnistą

Podstawowym surowcem jest zwykła palona i zmielona kawa. Zgodnie z europejskimi przepisami o ekstraktach kawowych suszony ekstrakt kawowy musi zawierać co najmniej 95 % suchej masy pochodzącej z kawy, więc kawa rozpuszczalna jest z zasady produktem kawowym, a nie zamiennikiem z cykorią — ta sprzedawana jest osobno i musi być oznaczona inaczej.

Jedna rzecz różni się jednak w surowcu całkiem wyraźnie: udział robusty. Robusta ma więcej substancji rozpuszczalnych niż arabika, więc z jednego kilograma ziaren producent uzyska znacznie więcej gotowego proszku. W masowo produkowanych kawach instant robusta stanowi dlatego często większość mieszanki. To główny powód, dla którego zwykła kawa rozpuszczalna ma ostrzejszy i bardziej gorzki profil niż dobre espresso — nie chodzi tylko o suszenie, ale też o to, co sypie się do ekstrakcji. Droższe kawy liofilizowane z wysokim udziałem arabiki istnieją i smakują wyraźnie lepiej, i tak jednak trafiają na sufit wyznaczony przez sposób produkcji.

Z jednego kilograma gotowej kawy rozpuszczalnej powstaje około pięciuset filiżanek, bo na kubek wystarczą dwa gramy proszku. Na tę samą liczbę filiżanek espresso albo przelewu potrzebowałbyś kilku kilogramów ziaren. To jest ekonomia, która trzyma kawę rozpuszczalną na rynku — nie smak.

Jak powstaje rozpuszczalna kawa ziarnista i dlaczego ucieka przy tym aromat

Linia produkcyjna ma cztery fazy. Najpierw wypalanie i mielenie, potem ekstrakcja: zmielona kawa zalewana jest w zbiornikach ciśnieniowych gorącą wodą, często powyżej stu stopni, żeby wyciągnąć z ziaren maksimum substancji rozpuszczalnych. Uzyskany napar zagęszcza się do koncentratu, a ten na końcu się suszy. To właśnie suszenie decyduje o tym, jak dobra będzie końcowa kawa.

Suszenie rozpyłowe (spray drying) oznacza, że koncentrat wtryskuje się jak mgłę do wysokiej wieży, przez którą przepływa gorące powietrze. Woda odparowuje w ciągu kilku sekund, a w dół opada drobny proszek, który potem jeszcze zbryla się w granulki, żeby lepiej się rozmieszał. Metoda jest tania i szybka, ale gorące powietrze zabiera większość substancji aromatycznych. Dlatego do produktu na końcu często wraca aromat kawowy przechwycony w trakcie ekstrakcji — inaczej efekt smakowałby płasko.

Liofilizacja (freeze drying) podchodzi do tego odwrotnie. Koncentrat zamraża się do około minus czterdziestu stopni, rozłamuje na kawałki i w wakuumie sublimuje lód — przechodzi wprost w parę, nie zdążywszy się roztopić. Kawa nigdy więc nie nagrzewa się do temperatury, która spaliłaby aromat, i zatrzymuje go znacznie więcej. Rozpoznasz ją na pierwszy rzut oka: zamiast proszku ma nieregularne, jaśniejsze kryształki. Jest droższa, ale różnicę w filiżance da się wyczuć.

Niezależnie od tego, który sposób wybierze producent, obowiązuje jedna nieprzyjemna rzecz: kawę, którą pijesz, zaparzył ktoś inny wiele miesięcy temu. Świeżość, którą przy kawie ziarnistej liczy się w tygodniach, nie ma tu sensu roztrząsać.

Kawa mielona: wygoda za cenę szybkiej utraty aromatu

Kawa mielona to droga środka i dla wielu domów całkiem rozsądny wybór. Nie potrzebujesz młynka, nie musisz rano nic ustawiać, a kawa z kawiarki albo z french pressa wychodzi z niej uczciwa. Ma jednak jedno słabe miejsce, a jest nim wielkość powierzchni.

Całe ziarno ma twardą skorupkę, a substancje aromatyczne w środku. Gdy tylko je zmielisz, powierzchnia wystawiona na powietrze rośnie stukrotnie i utlenianie rozkręca się na pełnych obrotach. Praktyczny skutek: świeżo zmielona kawa traci to, co najlepsze z aromatu, w ciągu kilkudziesięciu minut, a otwarta kawa mielona jest po tygodniu czy dwóch wyraźnie gdzie indziej niż w dniu otwarcia. Nieotwarte opakowanie próżniowe tego problemu nie ma — cegiełka jest zawakuowana i starzeje się wolno. Decydujący jest dzień, w którym ją rozetniesz.

Wynika z tego też prosta zasada zakupowa: kawę mieloną kupuj w takiej wielkości opakowania, jaką zużyjesz w dwa, trzy tygodnie. Kilogramowa kawa mielona jest dla dwuosobowego domu ekonomicznie rozsądna, smakowo jest to jednak strata.

Drugim ograniczeniem kawy mielonej jest grubość. Dostałeś kawę zmieloną tak, jak producent uznał to za właściwe dla określonej metody, i z tym musisz sobie poradzić. Espresso chce praktycznie pudrowej drobności, kawiarka mielenia o stopień grubszego, french press grubego grysu przypominającego cukier kryształ. Jedna uniwersalna kawa mielona działa na wszystko „jakoś", ale na nic doskonale. Szczegółową analizę znajdziesz w artykule jak zmielić kawę ziarnistą.

Kawa ziarnista: najwięcej smaku i najwięcej kontroli

Kawa ziarnista ma w porównaniu z obiema poprzednimi dwie zalety, których nie da się niczym obejść. Pierwsza to świeżość: dopóki ziarno jest całe, aromat jest zamknięty w środku. Dobre opakowanie z zaworkiem jednokierunkowym wypuszcza na zewnątrz dwutlenek węgla z wypalania, ale tlenu do środka nie wpuszcza, więc nieotwarta paczka trzyma ziarna w dobrej formie miesiącami. Smakowe optimum wypada zwykle około tygodnia do trzech tygodni po wypaleniu, a potem powoli opada — masz więc realne okno, w którym kawa smakuje tak, jak zamierzył palacz.

Druga zaleta to kontrola. Z młynkiem ustawisz grubość zależnie od metody i od konkretnej kawy, możesz zareagować na to, że espresso leci zbyt szybko, a jedna paczka ziaren posłuży ci na espresso z rana i na french press po południu. To elastyczność, której gotowa kawa mielona zaoferować nie umie.

Ceną za tę wolność jest jednorazowa inwestycja w młynek i jakieś trzydzieści sekund dodatkowo z rana. Jeśli masz ekspres automatyczny, nie płacisz nawet tego — młynek jest już w nim, a ziarna są dla niego jedynym rozsądnym paliwem. Jak wybrać między konkretnymi kawami, podpowie artykuł jak wybrać kawę ziarnistą.

Gdzie i kawa ziarnista ma swoje granice

Bądźmy uczciwi: kawa ziarnista nie jest cudem sama z siebie. Źle ustawiony młynek, zbyt gorąca woda albo ziarna rok po wypaleniu potrafią zrobić gorszą kawę niż porządna liofilizowana rozpuszczalna. Kawa ziarnista daje ci wyższy sufit, nie gwarantowany efekt. I dopóki w Polsce spora część domów działa na ekspresach bez młynka, kawa mielona ma swoje pewne miejsce.

Smak, kofeina i cena za filiżankę

Trzy najczęstsze powody, dla których ludzie wybierają między formami kawy, to smak, kofeina i pieniądze. Przyjrzyjmy się każdemu osobno, bo tylko przy jednym z nich różnica jest tak duża, jak się tego oczekuje.

Smak: największa różnica z całego porównania

Między kawą ziarnistą a mieloną różnica jest wyczuwalna, ale chodzi o odcień tego samego: ta sama budowa smakowa, tylko trochę bardziej tępe kontury i krótszy finisz. Przy kawie rozpuszczalnej mówimy jednak o innej lidze. W trakcie ekstrakcji i suszenia ucieka duża część substancji lotnych oraz olejków kawowych, które w filiżance robią ciało i cremę. Zostaje płaski smak bez ciała, wyraźna goryczka i tak zwana nuta „instant", którą rozpozna nawet zupełny laik. Espresso z kawy rozpuszczalnej po prostu nie zrobisz — brakuje składnika olejowego, z którego tworzy się pianka.

Kofeina: odwrotnie, niż większość ludzi oczekuje

Kawa rozpuszczalna ma w przeliczeniu na sto gramów produktu więcej kofeiny niż palona kawa mielona, bo jest koncentratem. W filiżance jest to jednak odwrotnie, a to z powodu dozowania. Na kubek kawy instant użyjesz około dwóch gramów proszku, na filiżankę kawy przelewowej siedmiu do dziesięciu gramów zmielonej kawy. W efekcie zwykły kubek kawy rozpuszczalnej ma zazwyczaj niższą dawkę kofeiny niż równie duży kubek kawy przygotowanej z mielonej albo ziarnistej. Konkretne liczby znajdziesz w artykule ile kofeiny ma kawa ziarnista.

Cena za filiżankę: ziarna zaskakująco wygrywają

Tu upada najczęstszy mit. Kawa rozpuszczalna udaje tanie rozwiązanie, w przeliczeniu na gram bywa jednak droższa niż kilogramowe opakowanie ziaren. A ponieważ na jedną filiżankę wystarczy osiem gramów, kawa z porządnych ziaren wychodzi naprawdę niedrogo.

Cena za filiżankę liczy osiem gramów kawy, czyli standardową dawkę na espresso. Sens tabeli jest taki, że nawet premium włoskie ziarna wychodzą na filiżankę bardzo tanio — a tańsze kilogramowe opakowania jeszcze lepiej. Różnica między „oszczędnym" a „dobrym" porankiem to więc często drobna kwota, nie majątek. Poziomom cenowym poświęcony jest osobno artykuł premium kontra dostępna kawa ziarnista.

Nescafé czy mielona kawa ziarnista? Wybór zależnie od sytuacji

Uczciwsze niż jedna uniwersalna odpowiedź jest zdecydowanie się według tego, czego od kawy oczekujesz. Także kawa rozpuszczalna ma swoje sytuacje, w których jest najlepszym wyborem.

Kiedy kawa rozpuszczalna ma sens

Na wyjazdy, na kemping, do górskiego schronu bez prądu, do biurowej szuflady na wypadek awaryjny. Wszędzie, gdzie głównym kryterium jest „gorąca woda i gotowe", wygrywa kawa instant i nie ma się czego za to wstydzić. Przydaje się też przy pieczeniu i gotowaniu, gdzie chcesz kawowy smak bez dodatkowego płynu — do tiramisu, do czekoladowych ciast, do marynat.

Kiedy wybrać kawę mieloną

Kiedy masz kawiarkę, french press albo ekspres kolbowy i nie chcesz inwestować w młynek. Kawa mielona da przy dobrym wyborze opakowania bardzo solidny efekt. Bierz mniejsze opakowania i zużywaj je szybko.

Kiedy wybrać kawę ziarnistą

Zawsze, gdy masz ekspres automatyczny albo młynek, i zawsze, gdy pijesz kawę codziennie. Różnicę w smaku poczujesz od pierwszej filiżanki, a cena za filiżankę jest niższa, niż większość ludzi zakłada. Na początek warto sięgnąć po sprawdzone włoskie mieszanki:

• Segafredo Intermezzo marki Segafredo — przystępne wejście w świat ziaren, klasyczne włoskie espresso z wyraźną gorzką czekoladą, cena za kilogram zł67.
• Kimbo Extra Cream od neapolitańskiej Kimbo — gęsta crema i słodkie, orzechowe zakończenie, jedna z najchętniej kupowanych mieszanek do mlecznych napojów, cena zł89.
• Lavazza Qualita ORO od Lavazza — stuprocentowa arabika, delikatna i kwiatowa, klasyk dla tych, którzy nie lubią mocnej goryczki, cena zł101.
• Tchibo Barista Espresso od Tchibo — ciemniejsze wypalanie do napojów mlecznych, pewny wybór do ekspresu automatycznego, cena zł95.
• Vergnano Espresso Bar od Vergnano — wyważona mieszanka barowa, która trzyma poziom i w espresso, i z mlekiem, cena zł91.

Jeśli szukasz kawy bezkofeinowej, i tu obowiązuje zasada, że ziarna dadzą więcej niż wariant rozpuszczalny. Dobrym przykładem jest Lavazza Decaffeinato Bio Organic w półkilogramowym opakowaniu za zł71, czyli zł142 za kilogram. Kolejne możliwości znajdziesz w kategorii bezkofeinowa kawa ziarnista.

Często zadawane pytania

Co jest lepsze, Nescafé czy mielona kawa ziarnista, jeśli nie mam młynka?

Kawa mielona. Bez młynka nie wykorzystasz co prawda pełnego potencjału ziaren, ale nawet przemysłowo zmielona kawa palona jest smakowo o klasę gdzie indziej niż rozpuszczalny ekstrakt. Różnica w cenie za filiżankę bywa przy tym znikoma. Jeśli planujesz kupić młynek, sięgnij po ziarna od razu — w nieotwartym opakowaniu wytrzymają znacznie dłużej niż kawa mielona.

Jak zrobić rozpuszczalną kawę ziarnistą w domu?

Nie da się. Domowe odparowanie zaparzonej kawy na kuchence da gorzki syrop, nie rozpuszczalny granulat — brakuje zagęszczania pod kontrolowanym ciśnieniem, a przede wszystkim suszenia, które odbiera wodę bez uszkodzeń termicznych. Najbliżej temu, co przygotujesz w domu, jest skoncentrowany cold brew — ten musisz jednak trzymać w chłodzie i wytrzyma najwyżej dwa tygodnie.

Z czego produkuje się rozpuszczalną kawę ziarnistą i czy jest w niej tylko kawa?

Produkuje się ją z palonej kawy mielonej, często z wysokim udziałem robusty ze względu na wyższą wydajność substancji rozpuszczalnych. Suszony ekstrakt kawowy musi według europejskich przepisów zawierać minimum 95 % kawowej suchej masy. Do niektórych produktów wraca aromat przechwycony w trakcie ekstrakcji, co również jest składnikiem kawowym. Mieszanki z cykorią albo zbożowym zamiennikiem istnieją, ale nie mogą być sprzedawane jako kawa rozpuszczalna.

Czy kawa instant ma mniej kofeiny niż ziarnista?

W przeliczeniu na kubek z reguły tak, bo dozuje się wyraźnie mniej produktu. W przeliczeniu na sto gramów kawa rozpuszczalna ma kofeiny więcej, chodzi jednak o koncentrat, którego nikt tak nie spożywa.

Czy opłaca się kupować kilogramowe opakowania kawy mielonej?

Cenowo tak, smakowo nie. Otwarta kawa mielona traci aromat w ciągu kilku dni, a kilogram wystarcza zwykłemu domowi na długie tygodnie. Kilogramowe opakowania mają sens przy ziarnach, gdzie starzenie przebiega znacznie wolniej.

Czy z kawy rozpuszczalnej da się zrobić espresso albo cappuccino?

Espresso nie, bo brakuje olejków kawowych i drobnych cząstek, z których tworzy się crema. Napój podobny do cappuccino przygotujesz tak, że kawę rozpuszczalną zmieszasz z małą ilością wody i dopełnisz spienionym mlekiem — smakowo będzie to jednak inny napój niż cappuccino z espresso.

Która forma kawy jest najlepsza do ekspresu automatycznego?

Jednoznacznie ziarna. Ekspres automatyczny ma własny młynek i zmiele sobie dawkę bezpośrednio przed przygotowaniem; kawę mieloną bierze tylko przez mały zasobnik na jedną dawkę. Odpowiednie mieszanki podsumowuje artykuł najlepsza kawa ziarnista do ekspresu automatycznego.

Jak długo wytrzyma każda z form po otwarciu?

Ziarna w zamkniętym pojemniku w ciemnym miejscu trzymają dobrą formę trzy do sześciu tygodni. Kawa mielona wyraźnie słabnie w ciągu jednego, dwóch tygodni. Kawa rozpuszczalna dobrze zamknięta w suchym miejscu wytrzyma miesiące, bo praktycznie nie ma już czego stracić — najbardziej szkodzi jej wilgoć, po której granulki się zbrylają.

Podsumowanie i rekomendacje

Kawa rozpuszczalna jest wynalazkiem na rzecz szybkości i poręczności, a nie smaku. Powstaje tak, że porządną kawę się zaparza, zagęszcza i suszy — a w każdym z tych kroków ucieka część aromatu, na którym w filiżance zależy najbardziej. Tańsze suszenie rozpyłowe wypada gorzej niż droższa liofilizacja, ale nawet ona nie dochodzi do poziomu świeżo zmielonych ziaren.

Kawa mielona jest przyzwoitym kompromisem dla każdego, kto nie ma młynka: smakowo blisko ziaren, tylko z krótką żywotnością po otwarciu. A kawa ziarnista pozostaje wyraźnie najlepszym wyborem, jeśli pijesz kawę regularnie — daje ci najwyższy sufit smakowy, kontrolę nad grubością mielenia i w przeliczeniu na filiżankę często też najniższą cenę.

Kiedy więc wrócimy do pytania, co jest lepsze, Nescafé czy mielona kawa ziarnista: do codziennego picia w domu wygrywa kawa palona, i to wyraźnie. Kawę rozpuszczalną zostaw na wyjazdy i do gotowania. Wybierz swoją mieszankę w kategorii kawa ziarnista — przy kilogramowych opakowaniach włoskich palarni cena za filiżankę jest naprawdę niska, a różnicę poczujesz od razu z rana.

Powiązane artykuły

• Kawa ziarnista: kompletny przewodnik — od rodzajów ziaren po przygotowanie, główny rozjazd do tematu.
• Jak zmielić kawę ziarnistą — grubość mielenia do espresso, kawiarki i french pressa oraz jaki młynek wybrać.
• Arabica kontra robusta: różnice — dlaczego robusta rządzi kawą instant i co robi ze smakiem w mieszance.